Тот, кто хочет видеть плоды свого труда немедленно,  должен идти в сапожники
А.Эйнштейн

ЧАСТЬ I. Первые шаги

§ 1: ПРАВИЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ

1. Вводная

Предлагаемая твоему, втыкатель, вниманию небольшая книга в легкой и развлекательно-доступной форме дает полное представление о копчении таких замечательных, полезных и очень вкусных продуктов, как рыба, колбаса, шпондер и балык. С их вкусовыми качествами каждый из нас знаком с детства, ведь копчености всегда были и будут украшением любого стола.
Да не введет в заблуждение уважаемых камрадов предыдущий абзац, написанный в общепринятой вступительной форме. Имейте терпение читать, а не имеете – никто вас здесь не держит.
Копчености всегда были дорогим, а в недавнем советском прошлом – очень недоступным для обычных людей деликатесом. Кто родился в конце восьмидесятых и не представляет, о чем я говорю – поинтересуйтесь у старших.
Так вот: найди несколько свободных часов, прочитай эту книгу, и ты, может быть, возьмешься за новое дело. Научись творить маленькое, радующее глаз, нос и язык чудо своими руками – и ты никогда не пожалеешь о потраченном времени.
Мое непосредственное знакомство с занимательным коптильным процессом началось с неудачи, а именно: однажды родители моей супруги собрались заготовить на зиму гусиное мясо, а так как гусей оказалось больше, чем могли в сезон съесть две семьи, то часть гусиных тушек, аккуратно разрезанных вдоль, решили закоптить. Естественно, каждый из участников считал себя знатоком в вопросе копчения, и я - в том числе. К моему большому удивлению, мне отвелась роль коптильщика, к каковой я отнесся с некоторой опаской. Почему выбор пал именно на меня, я понял много позже: трепал бы я языком поменьше, всё сложилось бы иначе. Все участники где-то о чем-то слышали от таких же «спецов», как сами: кто-то прочитал статейку в газете «Сельские вести» в рубрике «Хозяйке на заметку», кто-то высмотрел в телевизоре два-три полезных совета от представителей новомодной теперь профессии «актер-повар» или «повар-телеведущий» (скоро ведущие-«погодники» между делом будут успевать в студии готовить борщ или запеканку); я к тому же процитировал (неточно) пару выхваченных из Интернета случайных тематических фраз. При этом я не знал, с какого конца в коптильню дрова грузятся. Однако все с энтузиазмом взялись за дело, и… процесс пошел.
После долгого многочасового «процесса» (в течении которого было выпито не один литр пива), полные надежд на то, что приготовленное (как нам казалось) мясо не будет уступать магазинным копченостям, я вынул несчастное мясо из коптильного шкафа, красиво выложил в большую миску и торжественно пронес в дом м поставил на стол. Какое жестокое разочарование испытал лично я, как первое в деле лицо, после первого же надреза на гусиной ляжке!..
Во-первых: под шкуркой и у самой кости выступила кровь, а даже начинающему повару в этом случае понятно, что продукт употреблять нельзя.
Во-вторых: несмотря на впитавшийся дымный запах, мясо было, мягко говоря, жестковато, а шкурка по консистенции напоминала автомобильную камеру.
В-третьих, на некоторых выступающих участках тушки появилась почти обуглившаяся корочка, в то время как на других участках поверхность была лишь чуть-чуть коричневатой, местами с желтизной.
В-четвертых, никаких положительных вкусовых качеств попросту не было. Не хватало всего: кроме соли, специй, маринада ещё и умения, выдержки и терпения, а главное – мозгов. Хватало только самоуверенности, которая растаяла с первым взмахом ножа.
Что было делать? Не выбрасывать же с таким «старанием» приготовленный продукт. Один гусь (вернее, его две половинки примерно по 1 кг каждый) достался нам с женой. После героических попыток съесть хотя бы его часть, было принято решение на дальнейшую тепловую обработку – мы его просто доварили как обычную курицу, добавив в кипяток соли и специй и сделав мясо пригодным к употреблению. Что стало с остальными  злосчастными  птицами – неизвестно (забегая далеко наперед скажу, что получилось не так уж плохо: сильно обгорелых частей, дающих запах гари и горький привкус, было очень немного, а живым дымом тушка все-таки напиталась, и его чудный запах с варением не улетучился – этот момент нужно принять к сведению).
Второй еще более неудачный случай произошел спустя неделю с моими знакомыми в деревне. Они зарезали свинью, что до сих пор есть событием для доброй половины населения любого поселка. Половину отобранного мяса разработали как обычно – автоклав, солонина, запеченная колбаса в свиных черевах, а другую полутушу решили коптить, имея о сложном процессе копчения больших объемов мяса уровень представления, аналогичный уровню знания среднестатистического ПТУ-шника о биноме Ньютона. Не вдаваясь в долгие предисловия: около сорока килограммов отборного продукта первейшей свежести (!) после 20-ти часового копчения попросту испортились. Подробностей не знаю, но смело могу утверждать, что произошло примерно то же, что и у нас с гусиным мясом, только масштабом куда большим.
Несколько недель спустя об этих неудачных попытках при было подробно, красочно и со смаком рассказано за столом. Инициатором это импровизированного застолья во дворе моей пятиэтажки был один намного старший меня знакомый, державший тут же во дворе небольшой киоск с крохотной летней площадкой по имени Сергей. Так вот оказывается этот Сергей – настоящий дока по части копчения. Кто бы мог подумать после 5-ти лет знакомства! Все сидящие за столом мужики, будучи на тот момент в соответствующем моменту состоянии, похохатывая, расспрашивали меня о подробностях. Сергей же меня не перебивал, только молча слушал.
Только после того, как я сказал, каким образом мы своего гуся довели-таки до кондиции и где в конечном итоге оказались десятки килограммов домашней свинины, он, посмеиваясь, втихаря, в несколько перекуров выдал мне то, что я, исходя из его уроков и уже из своего личного опыта, хочу изложить как часть этой книги.

Tweet