Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!
Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут фарш, прокрученный через мясорубку!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в манты - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!
Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).
Итак, на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной. И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного, в зависимости о предпочтений) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головок лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало. Процедура нарезки значительно упростится, если мясо и сало предваритльно слегка подморозить в морозилке.
Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо, опять таки измельчаем ножом, а не тёркой или мясрубкой.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного солим и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).
Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое", очень упругое тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и выразительнее оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).
Каждый брусочек разделим на восемь равных частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.
Сформируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть сплющив каждый шарик пальцем, раскатаем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке, к начинке добавляем по небольшому кусочку сала (это чисто опционное добавление).
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с закипевшей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:
И вот это, друзья мои, и будут самые что ни на есть правильные манты!
ЗЫ. Особенности приготовления манты с картофельной начинкой – здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-121.shtml
Антацид (изжога-гадость), 26-11-2011 23:41:16
ответ на: цэ^calo [1375]
>токашто там потыцкал чуть.ыыы
19484405>Саня,не болей! и было што было и будет што было
да неболею,погода изменится и всё будет хорошо!
ХуеВ, 26-11-2011 23:41:21
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1376]
>>чо тут бля, срачь-скандал, ловля пидорасоф есть?
19484406>
>отскандалили и отловили.аминь.
и чо бля, типерь дискотека будет? а дефки где с сисько-пёздами?
Звукореж, 26-11-2011 23:41:27
Блять нах.
19484407Фсем тош дарова.
ХуеВ, 26-11-2011 23:41:45
ответ на: Звукореж [1377]
здарова бля...
19484408Антацид (изжога-гадость), 26-11-2011 23:44:04
ответ на: ХуеВ [1379]
>>>чо тут бля, срачь-скандал, ловля пидорасоф есть?
19484417>>
>>отскандалили и отловили.аминь.
>
>и чо бля, типерь дискотека будет? а дефки где с сисько-пёздами?
от твоих воплей разбежались по половым щелям,ыыыыы
цэ^calo, 26-11-2011 23:47:07
ответ на: ХуеВ [1381]
бля,а у вас там чо, за дубы колотые не сажають?
19484424иле это форсмажор?
Жук_короед, 26-11-2011 23:54:34
ответ на: цэ^calo [1383]
>бля,а у вас там чо, за дубы колотые не сажають?
19484440>
>иле это форсмажор?
это газонокосилка поломалося
Звукореж, 26-11-2011 23:58:10
Ушол
19484447цэ^calo, 27-11-2011 00:09:18
тоже в люлю
19484482ХуеВ, 27-11-2011 00:10:35
ответ на: цэ^calo [1383]
йобана, так это ж мои дубы-то поломало нахуй...
19484484Оливер Похер, 27-11-2011 02:21:40
ога, фсех сморило и поломало, идилия бля
19484796Оливер Похер, 27-11-2011 02:25:12
аливье песдатая весчь
19484801Оливер Похер, 27-11-2011 02:38:32
естли выдержать баланс кислаты и соли вапще песдетс
19484819Оливер Похер, 27-11-2011 02:43:21
с зильонава гарошка так пездато бздицца
19484825Оливер Похер, 27-11-2011 02:50:51
да плюс яйцыварьоные
19484833зохаваешь отак полУмысок дифицитных продуктов, а хули
апсикола, 27-11-2011 03:18:05
Чота тут интересное,происход,а я тут мексиканку
19484877выгуливал,хрошие ани,нискосракие,это да,но запах
уних,тот каторый неабхадим,чипотлеми,чтоли
пропахли до пезды,фсигда ащущаешь входв утэру
это редко с белыме бабами.
апсикола, 27-11-2011 04:28:26
Улучшеная примьера,это подъёп,иле
19484957чо,захуйня?
апсикола, 27-11-2011 05:40:22
А тихо,потому,что фсе жрут,
19484999но нефсе жрут правильно,
угостить даму хорошими цветами,
и хуем,домашним абедом,имха,
эта лучше,чем ф кабаке ибалом торговать.
А какие в бенсонхёрсте ахуительные
марцыпаны,фото строго зеприщаица,
а массажи э а исчо наборы,для
тортов,типа сдедайсам,украшения
павесили,фсё цветица и цветет сицылией.
апсикола, 27-11-2011 05:53:11
Самое интересное,что ф пендопразнике,
19485010кажица,что можно наблюдать,а работать
приэтом ненадо,пусь алень работает,
но это далеко нитак,фсе пиздячат,как
папыкало,а развлекуха ум едум
,что называица цум зайн.
апсикола, 27-11-2011 06:16:55
Маи там разарались,котэ прибижал,
19485024нажрамшись уже видно ашь па пузу,
посматрел расочаровано,что я бухой
инамятый,упал напол,луна и шерсть
растут неумалимо,жарковато для котов щщас.
ХуеВ, 27-11-2011 07:05:54
апсиколу всегда четаю с гораздо большим интересом, чем гегеля четал в свои тинэнджырские годы...
19485050КонАццкий Синдром, 27-11-2011 07:09:25
ответ на: ХуеВ [1398]
я воще ниибу о чем там речь, но завораживает
19485052Косорылый, 27-11-2011 07:11:22
Рассветает..
19485056Косорылый, 27-11-2011 07:12:10
Хуяссе.. а че,до мегастульев слабо было досрать?
19485057Косорылый, 27-11-2011 07:12:33
1444
19485059Косорылый, 27-11-2011 07:13:51
Вот эта фарт с утреца припер бля.
19485060Значит пар будет лехким,день пездатым и разгрузка всяческой хуйни ненапряжной.
КонАццкий Синдром, 27-11-2011 07:15:32
ответ на: Косорылый [1401]
>Хуяссе.. а че,до мегастульев слабо было досрать?
19485061какие это мегастулья, ахуел с пахмелья?
ХуеВ, 27-11-2011 07:27:26
ответ на: КонАццкий Синдром [1399]
ты просто читать правельно не умеешь...
19485065ХуеВ, 27-11-2011 07:28:19
ответ на: Косорылый [1403]
>Вот эта фарт с утреца припер бля
19485066а с чего это ты так знатно бздишь?
Датый Туташхиа, 27-11-2011 07:51:43
Вхождение Апсиколы в мексиканскую утеру (древний праздник)
19485073Косорылый, 27-11-2011 10:13:01
Во имиграцыя жжот бля.. синие наглухо наверное.
19485228Но все равно пар был заебательским..(одевая спецовку нахуй)
РуБляЗианец, 27-11-2011 10:18:37
а от манов то уже начало кингиссепчиной паванивать
19485238РуБляЗианец, 27-11-2011 10:19:25
ответ на: Датый Туташхиа [1407]
>Вхождение Апсиколы в мексиканскую уретру (древний праздник)
19485239РуБляЗианец, 27-11-2011 10:22:47
ответ на: Косорылый [1408]
Здаров,Кос.
19485244Каг седни с самооценкой?
Массированное вскрытие не грозит?
Датый Туташхиа, 27-11-2011 10:23:23
ответ на: РуБляЗианец [1410]
>>Вхождение Апсиколы в мексиканскую уретру (древний праздник)
19485246Это другой празднег, на палтарамесяца пожже.
РуБляЗианец, 27-11-2011 10:29:57
ответ на: Датый Туташхиа [1412]
Тагда мне рано подняли векию
19485256Меня вот сомнения гложут - иле сейчас пива живртварящего
хлебнуть иле к адинадцати пазафтракать водофкой?
гад Буридан толком таг и не разяснил
Косорылый, 27-11-2011 10:35:43
ответ на: РуБляЗианец [1411]
Здарова!
19485261да нормально пока вшытый. ыыыы.
Косорылый, 27-11-2011 10:36:19
Кстате бля.
19485264кто нить засылался?
Датый Туташхиа, 27-11-2011 10:40:53
ответ на: РуБляЗианец [1413]
>Тагда мне рано подняли векию
19485271>Меня вот сомнения гложут - иле сейчас пива живртварящего
>хлебнуть иле к адинадцати пазафтракать водофкой?
>гад Буридан толком таг и не разяснил
Дилемма бль! И таг и таг нихарашо.
РуБляЗианец, 27-11-2011 10:47:10
ответ на: Датый Туташхиа [1416]
дааа...не встретил я милосердия у компатриотов(кстате,косу эт слово
19485281должно понравится).Придется апять думать
Датый Туташхиа, 27-11-2011 10:50:41
ответ на: Косорылый [1415]
>Кстате бля.
19485292>кто нить засылался?
Мож, у Синдрома совесть асталась, свой салат заслал?
Косорылый, 27-11-2011 10:58:11
ответ на: Датый Туташхиа [1418]
Судя по тому что он синел до 7 утра,сомневаюсь.
19485318Жук_короед, 27-11-2011 11:46:01
где абнавления?
19485456ОЖЕГОВ, 27-11-2011 19:13:44
Не могу не отметить лучший срач за год.
19486835Косорылый показал свое истинное лицо опятьже.
Баб-Ёж(АУК), 28-11-2011 09:45:08
манты-прекрасно
19489379понятия не имею кто такой этот дундук,но манты у него прекрасны на вид, шесть и более звезд
shym, 08-12-2011 03:00:27
Дуня ты долбоеб-если ты пьян нах вступать в полемику..ведешь себя как пьяная телка..за баян-спасибо..
19535225Rellon, 08-01-2012 22:59:44
Блять, они наверное жирны просто пипец
19691440Неулавимый ДЖО, 31-07-2013 14:39:22
>Блять, они наверное жирны просто пипец
21774650Ну да, есть такое дело. Но о том, что они жирные начинаешь понимать только после того как собираешь со стола пустые тарелки на которых видишь остатки вытекшего сока и застывший жир. Пока ешь ничего такого даже в голову не приходит. Кстати, после еды тоже особой тяжести в организме не чувствуется как, например, после другой какой нибудь жирной пищи. А вообще, конечно, после такой еды неплохо попить зелёного чая.
Спасибо автору креатива! После втыкания внес коррективы в собственные изёбства с мантами, получаться стало супер охуенно. До этого всегда делал только из свинины, иногда с добавлением говядины. Сейчас манты из свинины даже не представляю, не манты это, а жалкое подобие... Из баранины они должны быть и ниибет, все остальное - ацтой, по крайней мере это я для себя так решил. Ну и по мелочам всяким ясность появилась. А от такой формы мантоф (теперь моей самой любимой) все гости вообще в ахуе, они то ведь все местные, привыкли как и я сам к классической круглой, а тут такая красота!
Но вот еще один довольно серьезный вопрос имею, может кто подскажет. В конце варки если сразу открыть мантышницу пар быстро уходит, поверхность мантоф резко обветривается и тесто становится немного "дубовенькое". Чтобы этот негативный момент минимизировать я выключаю огонь и не снимая крышку выдерживаю манты еще минут пять. Это в целом помогает, но все равно хотелось бы большего эффекта. Когда то я помню ел манты на которых тесто было почти как на пельменях. Одна старая тетка из Ферганы поделилась со мной свей хитростью по этому вопросу. Как только манты готовы, она их быстро достает, раскладывает на тарелки, быстро смазывает сливочным маслом, на тарелки натягивает полиэтиленовые пакеты и выдерживает в таком виде какое-то время. У нее действительно тесто на мантах получается нежнее, чем у меня. Так вот хотелось бы узнать, может быть есть еще какой нибудь способ, чтобы тесто после варки не обветривалось и было мягким и нежным?
Неулавимый ДЖО, 31-07-2013 14:48:05
И еще вопрос автору. А каким должен быть соус для манты? Ну то есть сами узбеки что в этом смысле применяют? Понятно, что без всякого соуса манты и так великолепны, но тем не менее...
21774693Краскопульт, 07-03-2022 23:05:30
Дундук, сука... "...при необходимости добавляя муку" Это, блядть, мягко сказано "добавляя". При таких пропорциях её надо ещё стакан нахуярить.
27141278